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En la mesa

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Servir el agua

- El agua que se sirve durante las comidas no debe estar fría, ya que reduce la temperatura del estómago y prolonga la digestión.

- El agua mineral nunca debe servirse con hielo, ya que se altera la composición original del agua. Para evitar esta práctica, las botellas han de servirse frías pero sin exceso, aproximadamente a 17 grados.

- La temperatura ideal para servir el agua mineral con gas son 4 grados.

- Antes de servir agua en cualquier vaso es recomendable aclararlo, sobre todo cuando se acaban de sacar del lavavajillas por el calor.

- Debemos rechazar las botellas sin etiqueta o etiqueta rota y exigir que el agua sea abierta en nuestra presencia.

Cómo realizar una cata

Para catar un agua se requiere un cierto nivel de educación sensorial, práctica, paladar limpio y en lo posible estar en ayunas, como sucede en las catas de vinos, aceites o quesos. Al igual que en éstas se ha establecido un vocabulario propio. Así, para catar un vaso de agua se deben tener en los siguientes conceptos:

Análisis visual:

- Limpidez o limpieza: Sin residuos visibles o impurezas cuando se observa el líquido.

- Aspecto: Cuando intervienen el brillo y la transparencia. La brillantez es cuando toma bien la luz y la amplifica; este concepto tiene una gran dependencia de la luz y de la calidad del vidrio.

- Fluidez: Se denomina al movimiento del agua en la copa. Una buena fluidez la presentan las aguas que vuelven inmediatamente a su punto inicial, sin dejar restos en las paredes.

- Opacidad: Si carece de brillo y transparencia.

- Turbidez: No aparece brillante ni transparente. Debemos asegurarnos de que no existen residuos extraños en la copa, que causen efectos negativos.

Análisis olfativo:

- Fango: Olor a tierras húmedas, sucias y fangosas.

- Cal: típico de las aguas muy calcáreas.

- Ferroso: Típico de las aguas muy ricas en hierro, con color rojizo típico.

- Moho: Aguas almacenadas mucho tiempo en sótanos o almacenes húmedos.

- Acídula: Propio de las aguas con gas o carbonatadas. Es interesante no confundir el olor del carbónico natural con el efecto mineral.

- Grasa: Aguas almacenadas en cocinas o lugares de elaboración de productos grasos.

- Olor desagradable: En algunas con notas sulfurosas intensas. A nivel popular se denominan aguas con sabor a huevos podridos.

- Frescor: Las aguas gaseosas producen un ligero “picoteo” y sensación táctil de frescor.

- Efecto mineral: Cuando producen una nota mineral cerca de la nariz.

Análisis gustativo:

- Impresión: Sensaciones que se producen en el primer contacto bucal con el agua.

- Evolución: Conjunto de sabores que se perciben al mantener el agua en la boca.

- Intensidad: Tiempo de duración de las sensaciones gustativas.

- Persistencia: Como la intensidad, pero referido a la sensación analítica.

- Gusto: Impresión predominante en la valoración cuántica.

- Retrogusto: Sensaciones que se perciben por vía nasofaríngea.

- Posgusto: Sensación final al ingerir el agua y que es duradera en la boca.

- Dulce: Agua dulce y sabrosa, sin gas.

- Salada: Es un ligero sabor a minerales y carbonatos; se relaciona con las aguas más ácidas. Una definición más exacta se relacionaría con los contenidos de cloruros y sodio.

- Amarga: Ligero amargor en aguas con procedencia de arcillas férricas.

- Agradable: Agua que produce placer, no tiene defectos.

- Ácida: Cuando la lengua es sensible a una ligera acidez. Es muy característico en las aguas con gas.

- Grasa: Sabores grasos debido a un mal almacenamiento.

- Plástico: Aparece en aguas expuestas al sol, del almacenamiento excesivo, es propio de aguas con envases plásticos de polietileno o PVC.

- Desagradable: Propio de aguas sulfuradas.

- Equilibrado: Cuando no se produce ningún efecto predominante.

- Fresco: Sensación global de frescor en la boca.

- Terrosa: Aguas calcáreas. En las aguas del norte puede confundirse con el sabor a humedad.

- Metálica: Presencia de hierro y manganeso.

- Hongos: Sabor característico a humedad de bodega subterránea. Es producido por una sustancia denominada geosmina que producen ciertas especies de hongos.

- Rocosa: Cuando tiene sabor a sílice o piedra.

Condiciones de la cata

Una cata con ciertas garantías debe estar bien realizada. Para ello, es preciso que la temperatura de la sala esté comprendida entre los 20 y los 22 ºC y la humedad entre el 60 y el 80 %. El recipiente de cata (probador) ideal son unas probetas cónicas, o copas, que permiten una mejor olfacción y degustación. El tiempo de cata es de unos 5 segundos, si bien a temperaturas superiores a los 22 ºC, los componentes aromáticos se perciben ya a partir de los 3 segundos.

Con la vista se aprecian la limpidez, transparencia, opacidad; con el olfato, los componentes aromáticos y algunos defectos.

La experiencia de una cata de agua se diferencia de la de otros productos, como el aceite o el vino, por su mayor sutilidad. Los contrastes no son tan evidentes y la capacidad de percepción de las diferentes características del agua requieren especiales disposiciones física y psicológica.

La distinta composición del agua, tanto en contenido como en concentración de sustancias, imprime sensaciones de agrado o desagrado. Asimismo, un mayor contenido en bicarbonato y la presencia de gas carbónico proporcionan una sensación de mejor digestión. Un agua desmineralizada da mayor sensación de frescor, pero su gusto es prácticamente nulo. La combinación de factores personales y de salud, unidos a la estación de año y al estado de conservación del producto, determinan la preferencia por un tipo u otro de agua.

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